作为人类学博士学位，郑舒尔（Zhong Shuru）在美国生活和学习多年。在外国，他经常每周几次去超市购买烹饪食材，但他发现美国没有“蔬菜市场”，错过了购物中国杂货店购物的经验。在Sun Yat-Sen University的旅游学院担任副教授后，Zhong Shuru长期参与了蔬菜文化研究和可持续食品系统。他认为，Xibei事件是最初蔬菜行业快速发展的一项具有里程碑意义的事件，并且与公众的理解发生了激烈的冲突。他称其为“文化压力”。他将预制菜肴的现象放在了中国粮食文化变化的宏观框架上，并在工业化食品和传统饮食价值之间审查了咸味菜。他认为，对中国消费者权利的认识已经融入了新的Phase，从简单地专注于食品安全到需要机构透明度。钟舒（Zhong Shuru）的照片/面试官提供的是，制作像“黑匣子”的预制菜肴。 “中国新闻周刊”：预制菜肴的本质是食品加工的工业化吗？这是不可避免的发展速度吗？美国和日本都是主要的预制菜肴。中国必须遵循这种模式吗？中央舒鲁：预制菜肴的本质是食品加工工业化的集中反映。我认为这是发展中的普遍且不可逆转的趋势，被视为社会过程“麦当劳”的一部分，也就是说，所有行业都将提高效率。最近对预制菜肴的主要公众反应是中国传统粮食文化与工业化食品的快速扩张之间的暴力冲突，这是对文化压力水平的回应。毫无疑问，中国正在开始这条道路。生长。预制菜肴和中间厨房g这种趋势的基础驱动力来自业务逻辑的变化。目前，中国餐饮市场高度分散，尚未完全融合。未来发展的不可避免的方向是行业的积累。为了降低成本并占据很大一部分市场，顶级公司将发现扩张。实现大规模扩展的最有效方法是标准化。由于灵活性，传统的中国美食是一个非常困难的标准，预制的菜肴和中间厨房只能解决此问题。当菜肴变得不可预测和控制时，公司可以降低成本并进行大量复制。 “中国新闻周刊”：您认为，为什么中国消费者更喜欢预先的菜肴？中央舒鲁：拒绝预制菜肴的费用是一个重要的文化问题。这与我们以前拒绝加工食品（例如食物）相同。在美国或日本，食物是每天的需求，但在chi中NA，大多数消费者自然会照顾食物，认为不安全和质量差。这种思想的根源取决于我们继续追求我们文化中深处的“新鲜”。这种“新文化”可以在两个层面上看到。一个是时间 - 时间。我们追求将食物从生物学转化为食物的最短时间。以广东的饮食文化为例，最好成为“游泳的活鱼”，立即被杀死并煮熟，以在其最大的lawak中保持其原始的口味和营养。预制的菜肴使用技术来扩大食品架子的寿命，但实际上，这与“ Fresh First”的消费趋势背道而驰。另一个层次来自农业文化。从传统的角度来看，饮食与地面密切相关。在蔬菜市场中，我们可以通过阳光明媚的体验（例如可见，气味和压力）来判断食物的质量。预制菜肴的出现切断了亲密的连接n在人，食物和土壤之间。它增加了生产者和消费者之间无数的模糊处理和流通联系。由于生产链的扩展而引起的这种不透明度极大地加剧了公众不安全感的感觉。我们不再知道我们正在吃什么以及我们经历了什么过程。失去我控制和不了解这一过程的感觉是对消费者的普遍关注和否认的心理文化。 “中国新闻周刊”：许多人还认为，预制的菜肴具有更紧密的供应链，并且在质量和食品安全方面得到了更多保证。你怎么认为？郑舒尔：需要辩证的说法。在当前阶段，“预制菜肴的供应链应该更加困难和保证”可能是一个非常完美的判断力。我们不能仅比较“新鲜食材”和“预制菜肴”与二元反对。问题的关键不是它是“预制”还是“新鲜”，而是整个管理系统的成熟度和透明度。对于新鲜物质循环系统的系统，我们建立了相对完整的法律，法规，法规和技术标准范围。公众还积累了丰富的消费经验以做出判断，“游戏规则”非常清楚。相比之下，预制菜是一个新的行业，正处于快速增长和潜在的大幅利润的阶段。在工业发展的早期阶段，这是一个问题，即外部监管系统，行业标准甚至从业者的职业伦理是否可以保持其扩张速度。当整个工业链扩展并且有许多消费者不了解的链接时，每个新链接都可能是一个新的风险点。对于消费者而言，这款细长的链就像一个“黑匣子”，不清楚成分的来源和初始质量，并且还不清楚在处理过程中添加的内容尚不清楚。因此，当该行业中的法律法规和法规尚不顺利时，请断言预制的菜肴比新鲜食材更安全。广东照片/面试官在朱达的海鲜餐厅阅读和订单提供“替换工业标准的人”“中国新闻周刊”：您提到这道菜的主要型号之一是中间厨房模型。传统中国食品的秋天在什么维度上反映出？这个倒台有没有利弊？中国舒鲁：传统中国菜的中央厨房模型的倒台是革命性的，主要是三种尺寸：首先，它在区域和时间 - 时间摧毁了中国菜的希望。传统的中国食品强调“保护他人的地方”，而食材非常本地化。中间厨房可以通过统一的收购来摆脱这一限制，使全国各地的消费者都可以品尝高质量的成分从理论上可以丰富人们的餐桌的特定地区。第二个是厨师“颠覆”的职业。传统中国菜的灵魂在于厨师，很难培养一位伟大的厨师。但是，在中间厨房出现之后，味道在制造业线上是稳定的，经验丰富的大师不再需要餐厅，而是需要“运营商”。 Chain Restaurant Back Kitchen的许多当前员工都没有烹饪经验。他们只需要几天的培训，然后根据步骤重复操作。第三个是团结和简化PagesChoose的口味和消费。在中央厨房模式下，菜单是固定的，菜肴是标准的。消费者无法进行任何个性化的自定义。但是，在传统餐厅，消费者可以与老板讨论以调整食谱，而与连锁餐厅的这种接触是不可能的。我们的口味似乎有很多选择，但是它们确实是精心设计和限制的，使其失去了中文的原始灵活性和创造力。中央厨房模型引起争议的原因是，它代表的工业逻辑在我们传统的理解中对中国食品是一种“工艺”有重大冲突。 “中国新闻周刊”：中国传统食品强调新鲜运动。除了“锅蒸汽”之外，价值和好处是什么？ Z.Hong Shuru：新鲜油炸的中国菜的量不仅仅是“锅味”。真正的新鲜炒作的真正基本数量在于其“表达” - 厨师技能，愿望和创造力的演示。一道伟大的中国菜是厨师对食材，热量和口味的全面理解而创造的即兴化。它有灵魂。人类技能带来的财富，差异和情感热是在食品包装中标准化的。 “中国新闻周刊”：预制不可避免地导致LOSs“锅”？它威胁着当地美食的传统技能，例如Chaozhou Coisine和Huaiya Cuisine吗？郑舒鲁：是的，威胁非常好。中国食物的本质在于其“地区”。您在成都吃的四川美食，而在广州吃的菜有浓郁的口味。因为真正的当地菜肴是当地水，土壤，物质和人文主义习惯的结晶。预制菜肴的工业逻辑与此地区相反。它的目的是大众市场，要照顾最广泛的口味，它必须光滑边缘并寻找“最大的常见除数”口味。它制作的菜肴通常是“不错的”，但永远不会带有惊喜和独特的区域标签。味道的“平等主义”味道是对菜肴的毁灭性打击，例如Chaozhou Cuisine和Huaiyan Cuisine，它注意原始食材，精细的刀技巧和柔和的热量。这些菜的灵魂在于烹饪的智慧”适应时间并根据材料应用艺术品“。依靠立即做出独特的判断和独特的判断 - 厨师的加工，它不能通过标准的美食套餐来复制。预先制作的菜肴的野心是，他们试图重现和脱颖而出，以一种微妙的方式来重现质量的风味。越来越多的人能够逐渐融合自己的态度，可以使自己的态度融合。不仅失去了传统技能，而且在2023年12月15日的饮食能力上，福建省级水生植物开发会议和2023年的富裕佛像在沃尔佐（Fuzhou City）举行了“佛陀”，在现场举行了沃尔伊（Mawei）。不同的森林：您认为公众关注的范围来自何处？IES重建信任？中央舒鲁：主要的公众关注来自查找和定价权的权利。每个人通常都觉得自己剩下的是“知道他们吃了什么”，并为工业化食品付出了很高的代价，并且对“欺骗”有着强烈的认识。要重建信任，餐饮公司需要做的是系统的努力。如果像“ Back-Kitchen Live Broadcast”这样的建议有效地在于“ Live Broadcast”。如果您展示如何在直播中打开菜肴，则它将只有相反的效果。真正有效的信任重建应重返餐饮的本质。首先，餐厅里的三个人应该很美味，这是最简单的，这是最直接的判断标准。其次，企业需要提供真正的透明度，包括监视组件。如果您可以清楚地告诉消费者组件的来源并提供证据，那么它比任何宣传都要强。第三，一个真正明亮的厨房和briGHT炉子显示了真正的烹饪过程，但仍然有效，只要厨房的背面确实是“烹饪”而不是“重新调热”。在最后的考试中，对信任的重建是一条漫长的道路，从业者需要表现出诚实，尊重消费者知道知道的权利，并提供匹配价格的价值。 “中国新闻周刊”：预制菜肴的供应链越长，“技术和残酷”越大。您如何看待最初的菜行业应该建立标准？中央舒鲁：扩大的供应链确实增加了风险。目前，有四个特定的行业风险点。它可以使用原材料不佳。链。温度不正确并且重复重复 - 细菌很容易生长。第四，滥用食物添加剂。尽管以下添加剂是安全的，但无法确定在劳动过程中是否有很多用途。至于如何建立标准，我无法提供技术细节，这需要许多领域的专家要发展。但是，从宏观调节思想的角度来看，标准是，政府应准确地调整这些风险点并建立涵盖“完整链接”的管理系统。也就是说，从提取成分，加工和烹饪，到使用添加剂，到包装，运输，仓库和最终销售，每个关键节点都必须具有清晰，实现和可追溯的标准。 “中国新闻周刊”：预制的菜会被替换为新鲜菜肴，还是两者形成辅助和辅助？钟申：目前，预制菜肴和新鲜菜肴之间的关系不如“替代”那么“帮助”。随着连锁餐饮的不断扩大，随着资本和效率的优势，它们挤压了传统小餐厅的客厅，实际上使用工业口味标准来替代各种当地的口味传统。我对此有深切的关注。在标准餐厅连锁店的环境中，它们的“美味”的含义受到重大变化的影响，并且可能会逐渐失去欣赏原料和独特烹饪技能的原始味道的能力。当然，我认为预制的菜肴不是完全取代当前的菜肴，最终会开发二线菜肴，但市场结构却大不相同。一方面，预制的菜肴带领大众餐饮市场具有效率和成本收益，满足日常用餐需求，并成为生活中的“基础设施”；另一方面，在“精品餐饮”或“特殊餐饮”市场的细分市场中，新鲜准备的菜肴可以逐渐向后往后，这类似于文化或社交经验，而不是日常的日子 - 至今的填充选择。出版于2025.9.29第1206号大会“中国新闻周刊”杂志标题：Zhong Shuru：预制的菜肴正在“颠覆”传统的中国菜